《开个温暖的烘焙店（知乎「一小时」系列 HOUR：084）》读后感2500字
【4】如果你对烘培有兴趣，且准备起步把它变成一种事业，那么就非常值得阅读本文：
1.从内容上来说：满满的干货，作者结合了自己两家店铺的成功与不成功的经验，告诉大家怎么开一家有温度的烘培店，此外还融入了一些日本烘培店的管理经验。
2.从情怀上来说：烘培是一件美妙的事，那美味和造型让你有满满的成就和幸福感，但是开一家烘培店就不是如此，要花大量的精力去应对客人，员工，经营，还有管理，这些足以让人后悔把烘培的兴趣转为事业！如果没有充足的心理准备，足够的热情和成就他人的渴望，那么烘培真的只适合自己在家里怡情。
新手必读，愿爱烘培的爱烘培，经营烘培的经营烘培。
=====以下为文章笔记=====
开一个温暖的烘培店
开店之前的准备
1.深入了解想开门店的类型，考察好行业现状，评估自己是否适合。
2.考察想开店的城市，当地市场的实际状况以及未来发展的可能，包括地段、人流、饮食习惯、消费习惯等等。
3.确定自己的目标消费群，研究其消费行为习惯，并针对目标客群开发相关的产品，做对口的品牌包装。
4.预判自己的生产力，并留有灵活变通的几种计划，对营业额目标有初步的设计和预期。
5.准备好与自己店铺经营规模相符的资
金，并关注现金流。
开店前的关键作业
1.店铺经营，选址为王：选址是大家开店最最最需要认真斟酌的部分。
2.面包店运营需要的基础设备，了解怎么用，以及它们分别是什么。
搅拌机/醒发箱/平炉和风炉/操作台和面台/备品架/台车/厨师机/厨房料理机/压面机和滚圆机和整形机/冷藏柜和冷冻柜/操作台冰箱/切片机/油锅/滤油箱/水槽/热水器/收银机/
3.开店前少不了与政府各个部门打交道，跟进法律法规，及时把握规则和餐饮动向
筹备开店，动手动脑
1.店铺每个空间的功能分区。
店铺前场（堂食/贩卖），陈列，购买和收银动线设计，
2.厨房操作流程和机器设备配置。
面包的操作流程，一般是打面——分割——第一次发酵——整形——第二次发酵——烤制。
3.一些装修时容易疏漏、需要注意的关键
入口的区分/电路和插座/下水道和防虫鼠害问题/开放厨房的考量/装修细节上的安全问题
（地板）
4.每个空间，人员的分工和把握。
好店铺的魅力来自于人
如何用制度和温情留住人/机器代替人工
关于烘焙店铺的设备
挑选/使用/清洁
做好吃面包的学问
原材料的选择/店铺技术提升和学习渠道/如何开发产品的经验和灵感
店铺运作注意事项
1.开源节流，控制成本
2.提高设备使用效率
3.绝对不能缺少的招牌产品
4.看起来很美味的陈列科学
5.营销和宣传
6.每天的产品时间表
开店不顺利
及早止损/清理手续/安抚员工
员工的培训
A.有关卫生的培训
卫生的食品，要求原材料、器具、人、制作手段都要符合卫生标准。
（1）了解温度的重要性
食品经过一段时间质量会下降，细菌数量增长，制作食品的人敏捷快速的工作是非常重要的。
细菌的增殖受到温度很大的影响，保管食物的时候，必须在包装上记载温度。
（2）个人卫生的管理
口罩的使用。
衣着指甲的要求。
各种餐饮相关疾病和病菌的培训。
洗手的必要性。
（3）厨房内的卫生
不可带入的物品，比如杀虫剂、图钉、铁球、自动铅笔、玻璃、订书机等，以免混入食物。
禁止存放个人私人物品，私人物品必须有专门的地方存放。
食材、器具、包装，各自有摆放和储存的要求：写明保管责任人，位置较低的区域摆放的物品，用密封的盒子来保管，以免飞尘飞沫污染。
操作台和冰箱的整理整顿上的责任和要求。
（4）食材时间管理的规定
① 所有的食材都必须记录时间。
② 分类分开的食材也需要小的日期表格记录。（必要事项：进货日·开封日·解冻日·使用期限）
③ 开封后的使用期限不能记错。
④ 店头陈列的物品，也必须有时间管理。
曲奇等保质期较长的食品，在保质期到时的前一个星期尽快撤下。每日卖不掉的面包、糕点，请销毁处理。
（5）店铺设置卫生清扫管理和温度管理
合理安排所有员工参与到卫生清洁工作来，并设置好责任分工。
温度管理主要针对各个角落的冰箱和制冷设备。每个制冷设备，都有其正常运作的温度，若发现温度不当，及时处理，以免损害冰箱内的原材料，造成不必要的损失。
B.前场店员的培训
前场的贩卖担当更多的是销售和礼节上的培训。
1. 熟记产品味道的同时，掌握最合适的食用方法和材料的特征，并向客人推荐和解释。
2. 对烘焙基础知识和自家使用的原材料品牌有了解。
3. 在岗责任的落实，自己班次该做的事，应该心里清楚。
4. 店铺有一套自用的礼貌用语和应对客人的标准回答。
5. 顾客通过每一个店员的言行和举动，会对店铺产生直观的第一印象。这就要求在着装、个人卫生，以及接待眼神、语言、手势等方面进行培训。
优秀的日本烘焙企业，在热忱好客、殷勤周到上有五条心得，与大家分享：
· 笑脸相迎，热忱接待。
· 对于顾客的服务要求，要学会心有所察。
· 你自己是顾客的话会有什么样的服务要求？
· 你不是不会，也不是不行。只要你做，你就能做好。
· 用顾客的视线，巡视你的陈列，检索你的服务。
C.收银员培训
1. 正确收银，请二次确认顾客购买的物品和价格。
2. 交接班时，规范点检和精算，并留好交接记录。
3. 注意力集中，收到大额钞票时，用验钞机确认，同时拿到的纸币和零钱，纸币的话就先用磁铁压在收银机前，不能立刻放进收银机，并将找零按数额大小整齐整理交给顾客（也减少假钞和换钞套现风险）。
4. 与客人有眼神交流，招呼、给人一种清爽干净的印象，同时照顾好排队的顾客。
5. 请带着感谢的心情，欢迎客人下次光临。
员工对投诉有完备的应对机制。
最好在前场收银处加装摄像监控，可以方便处理很多说不清楚的事件。
D.包装面包的培训规范
1. 包装不能压扁商品。
2. 如果面包的口味不同，不能放进同一个袋子里。
3. 刚出炉的面包放进纸袋，再向客人确认需不需要保鲜塑料袋。
＊放冷以后的面包可以装进塑料包装袋里。
4. 有装饰物或者撒上砂糖的面包，在包装袋上加上封口胶带。
5. 以客人愿望为先，必要时告知客人面包的保存方式。
6. 也要帮自带袋子的客人将袋子封口封好。
E.厨房的管理和培训
关于厨房的纪律：
1. 不迟到不早退。
2. 不在厨房内饮食，未经允许，不允许吃店内的商品。
3. 对食物充满责任心和热爱，珍惜不浪费。
4. 因病无法工作时，必须提前请假，并获得批准。
5. 将自己职责内的工作完成好，按操作流程规范，注意人身安全。
6. 珍惜食物、原材料，不损坏和粗暴使用设备。
F.店铺预算计划
店铺开业预算大致包括：
1. 装修费用（硬装 软装）
2. 设备费用
3. 餐具、包材、品牌设计和包装费用
4. 租金和物业费用
5. 行政费用
6. 人员成本
7. 产品开发成本
8. 前期调研成本
9. 准备好半年至一年的不盈利预备金