螃蟹甲壳下的真皮层含有红、黄、蓝、青四种色素细胞，当螃蟹入锅加热到一百摄氏度时，黄、蓝、青色素会被分解消失，唯独红色素不遭破坏，从而使熟蟹呈现出鲜艳的桔红色。
螃蟹为什么会变成红色
螃蟹属软甲纲，十足目，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸，在生物分类学上，螃蟹与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物。
螃蟹全世界约有4700种，我国约有800种，食用的主要有三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹。
虾真皮层所含的红色素又叫虾红素，在蟹头、胸、足部聚集较多，腹部极少，所以通常出现蟹熟肚白的现象。
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