新鲜的虾是青白色的，以后却变成了鲜红色，这是虾一种名叫“虾红素”的物质造成的。虾红素是卩-胡萝卜素的一种，遇到高温蒸煮的时候，虾红素就会从虾的身体里迅速分解，因此，原来青白色的虾就变成鲜红色的了。由于虾红素在虾体内的分布并不均匀，一般背部最多，最少，所以，煮熟的虾背部最红，腹部则较浅。不过，因为虾体内的虾红素并不稳定，会渗出来，所以活虾有时也会呈现出鲜艳的红色。
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