鹰嘴豆因其形状奇特，嘴尖而得名。鹰嘴豆的淀粉有栗子的香味。鹰嘴豆粉和奶粉做成豆奶粉。很容易吸收消化。是婴幼儿和老年人的营养食品。具有促进发育、改善糖尿病、保护血管的作用。
1.促进发展
鹰嘴豆含有丰富的氨基酸，包括人体必须但依靠自身合成的八类氨基酸，对儿童智力发育和骨骼生长有着不可估量的作用。因此，儿童适量食用鹰嘴豆可以起到促进发育的作用，孕期食用鹰嘴豆也可以促进胎儿的正常生长发育。
2.血糖降低
鹰嘴豆含有微量元素铬。铬在人体的糖代谢和脂肪代谢中起着重要的作用，可以增加人体的胰岛素活性和胰岛素受体的数量。所以吃鹰嘴豆可以达到降血糖，起到降血糖的目的。
3.保护血管
鹰嘴豆也含有不饱和脂肪酸。与铬一起，可促进胆固醇代谢，防止脂质在肝脏和动脉中沉积，降低血小板凝聚能力，防止血栓形成。还能防止血管的炎症反应，对血管有良好的保护作用，能有效预防和减缓糖尿病并发症。
4.冲洗肠道泻药
鹰嘴豆含有大量碳水化合物，多为膳食纤维素，食用后可在胃肠和肠道内吸收水分。还能刺激胃肠蠕动，加速粪便的排泄，起到润肠通便的作用。适用于孕妇、老年人等习惯性便秘患者。
5.补血剂
鹰嘴豆含有一定量的铁和大量的蛋白质。这两种成分都能促进血红蛋白的合成，增加血细胞的生成，有造血和补血的作用，适合贫血患者。
营养价值
鹰嘴豆中含有的异黄酮对女性健康影响很大。它们是活性植物雌激素。它能延缓女性细胞衰老，保持皮肤弹性，减轻女性更年期综合症状。
鹰嘴豆含有微量元素铬，铬对人体的糖代谢和脂肪代谢有重要作用。铬是葡萄糖耐量因子(GTF)的一部分，具有控制、降低血糖、预防和减缓糖尿病并发症的作用。
鹰嘴豆中含有的多不饱和脂肪酸能促进胆固醇代谢，防止脂质在肝脏和动脉中沉积，降低血小板凝聚能力，防止血栓形成。
鹰嘴豆种子还含有腺嘌呤、胆碱、糠氨酸、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。其中蛋白质含量特别丰富，还含有脂肪、碳水化合物、纤维素和10多种氨基酸。其中人体必需的八种氨基酸一应俱全。
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